qu'il y a bien longtemps, dans les cuisines d'une habitation, une vieille cuisinière normande se désolait de ne pas avoir de pommes pour préparer ses beignets comme en Normandie.
Une autre cuisinière africaine qui émiettait de la morue séchée à ses côtés, lui proposa de remplacer les pommes par son poisson.
Une fois faits, ils s'avérèrent fades.
C'est alors qu'intervint une troisième cuisinière hindoue qui rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l'un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise.........................Les acras.
Qu'elle soit vraie ou fausse, cette histoire résume assez bien l'esprit métissé de la cuisine créole, où l'on harmonise sur fond de cuisine métropolitaine, des ingrédients africains et des saveurs orientales....
Histoire de la cuisine antillaise
Forte de leur histoire enrichie par la diversité de leur population, les Antilles françaises sont les dépositaires d’un registre culinaire qui est le résultat de la cohabitation de différentes cultures au sein de l’archipel antillais.
par Johann Nertomb: source Site RFO
Les Indiens Caraïbes, les colons blancs, les descendants de corsaires, les esclaves africains et les coolies des indes sont autant
de groupes humains ayant contribué à l’évolution
et à la création de la cuisine antillaise.
Aujourd’hui, la tendance est à l’exportation, les communautés issues de la Guadeloupe et de la Martinique implantées dans la France hexagonale et dans d’autres pays du monde transportent avec elles, avec plus ou moins de réussite, leur patrimoine culinaire.
Une histoire culinaire avec des origines diverses
Au fil des siècles, indiens caraïbes, colons blancs, descendants corsaires, esclaves africains et coolies indiens ont tous œuvré, à l’évolution de la cuisine antillaise.
Les Indiens Caraïbes
Les préparations culinaires des « karibs » habitant des Antilles avant l’arrivée de Christophe Colomb au 15e siècle, étaient principalement limitées au rôtissage et au boucanage. Ils enfilaient de la viande par morceaux sur une brochette de bois qu’ils mettaient dans le feu. Ils ne prenaient pas le temps d’évider ni de plumer les gros oiseaux tels que les poules, les ramiers et les perroquets. Ils les faisaient cuire avec leurs plumes.
Les premiers colons
A partir de 1635, les premiers colons français originaires pour la plupart de Normandie et de Bretagne sont essentiellement des agriculteurs transportant avec eux leurs habitudes culinaires. Les aliments comestibles sur l’île demeurant pour la plupart méconnus, ces colons se contentent à leur début d’une alimentation plus que restreinte : un peu de cassave, des pois relevés d’une pimentade et parfois de la viande salée importée d’Europe.
L’alimentation de ces derniers se résumait à une alimentation de survie. Ils étaient tributaires des arrivages de France, grains, farines, viandes, qui étaient pour la plupart insuffisants et irréguliers.
Plus tard lors de leur expansion, les colonies deviennent un peu plus autonomes et commencent, dans un contexte de recherche culinaire, la culture industrielle d’une graine du nom Roucou que les Indiens utilisaient pour agrémenter leurs repas.
Encore utilisé de nos jours, c’est un ingrédient d’importance dans la préparation du court bouillon de poisson traditionnel. Au fur et à mesure, les colons s’approprient le savoir faire des Indiens Caraïbes tout en modifiant la préparation.
Aux environ de 1640, c’est l’arrivée des esclaves dans les Antilles françaises. Il faut désormais tenir compte de l’apparition de deux groupes sociaux qui se différencient autant par leur condition que par leur alimentation.
Les esclaves
Les esclaves subvenaient à leurs besoins comme ils le pouvaient. Les maîtres tenus de les nourrir ne leur attribuaient qu’un minimum de denrées, qui était produites par l’habitation, ou bien achetées au vivrier, ou encore importées et achetées aux négociants.
Avec un prix minimal, la fameuse morue salée en provenance de la Terre Neuve ainsi que le féroce et le chatrou en témoignaient. Au fil des années, les différentes populations présentes sur le sol guadeloupéen se sont côtoyées jusqu’à former une société créole.
Les Indiens
En 1854, l’arrivée des indiens en provenance du sud de l’Inde en Guadeloupe et en Martinique va modifier encore le paysage culinaire des Antilles françaises. Ils ont emmené avec eux de nombreuses épices parmi lesquelles le Curry : ingrédient indispensable pour la préparation du colombo.
Ce plat d’origine « Tamoule » est aujourd’hui devenu un plat de référence, dès qu’il s’agit de parler de cuisine Antillaise. L’arrivée des indiens a également permis à la population des Antilles de se familiariser avec un nombre important d’herbes et d’épices.
La cuisine Antillaise en pleine mutation
La cuisine antillaise est aujourd’hui en pleine évolution, Compte tenu du nombre de ses habitants, expatriés dans le monde, elle tente de véhiculer sa Culture en mettant l’accent sur la partie culinaire de son histoire.
José Pentoscrope, organisateur du festival de la gastronomie antillaise attire notre attention sur le fait que des aliments, dont l’utilisation est profondément ancrée dans la culture antillaise, ont tendance à disparaître.
Le pourpier est une plante qui pousse en Guadeloupe, accompagnait généralement le riz lors du repas des esclaves. Aujourd’hui elle est très peu utilisée. En revanche, on constate que les jeunes des Antilles ont tendance à se désintéresser de la cuisine traditionnelle pour la remplacer par de la restauration rapide.
Une cuisine en mouvement
Depuis les dix dernières années nous assistons à la naissance de nouvelles recettes, qui ne sont autres que des variations de recettes ancestrales adaptées au goût du jour réalisées avec toutes sortes de produits plus facilement accessibles, grâce à la multiplication des grandes surfaces aux Antilles.
Pour M. Pentoscrope, ce n’est pas une mauvaise chose, bien au contraire, une cuisine qui évolue est une bonne cuisine. Il estime qu’il faut s’adapter aux nouveaux produits, afin de rester concurrentiel et attractif vis à vis des touristes qui seraient intéressés par un séjour dans l’archipel antillais. « Notre patrimoine culinaire doit éveiller la curiosité de potentiels groupes de personnes étrangères à la Guadeloupe et désireuses de la connaître en profondeur » dit il.
L’Exportation de la cuisine Antillaise
Depuis une quinzaine d’années, des sociétés d’exportations de produits antillais ont vu le jour et s’implantent dans la métropole, mais aussi dans tous les pays où résident de fortes communautés antillaises. D’autres proposent d’envoyer des produits directement de la Guadeloupe ou de la Martinique vers la métropole française, répondant à la demande d’antillais de la métropole, renouant ainsi avec leur culture ou voulant l’exporter jusqu’en France.
Durant ces dernières années, les Antilles ont également vu leurs populations augmenter et se diversifier avec l’arrivée de populations originaires de Chine et de pays arabes. Aujourd’hui, ces régions constituent encore un microcosme social plus diversifié qu’il ne l’a jamais été.
On peut dès à présent prévoir que la cuisine antillaise évoluera à nouveau et s’enrichira, sans doute de saveurs, de couleurs et d’odeurs nouvelles apportées par ces nouveaux arrivants.
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